Zwei blaue Bücher sind wichtig für mich in der Türkei, zum ersten natürlich mein Ikamet ( Aufenthaltserlaubnis) und dann das antiquarische blaue Kochbuch des Meisterchefs Ilyas Ertürk!
Von einem lieben türkischen Freund in den 70ger Jahren nach langer Suche in Istanbul gefunden und mir damals als Geschenk übergeben, ist dieses Kochbuch wie eine Bibel in meinem Haushalt!
Ilyas Ertürk, leider verstorben, war der türkische "Escoffier", er hat als erster einen grossen Namen als Koch gemacht und die türkische Küche beeinflusst!



Ilyas ist der junge Koch in der Mitte!
Ilyas Ertürk wurde 1942 im Dorf Corak in der Provinz Bolu geboren, Türkei-Kenner sagen jetzt AHA, denn Bolu ist berühmt für seine hervorragenden Köche, jahrhundertelang kamen die besten Palastköche aus Bolu!
Angefangen mit seiner Laufbahn als Super-Koch hat Ilyas 1954 im berühmten Istanbuller Nachtclub Kervansaray, in 57 nach der Eröffnung des Hilton in Istanbul hat er 2 Jahre dort gearbeitet und hat dann im 5 Sterne Cinar Hotel als Souchef gekocht!
In 1960 ist Ilyas in die Schweiz gegangen, wo er in renommierten Lokalen wie " Büffet Bahnhof Zürich", "Le Vieux Manoir", im "Kulm Hotel"in St.Moritz und im "Grand Hotel Victoria" in Interlaken gearbeitet hat!
In 1963 ging's zurück nach Istanbul, diesmal als Küchenchef in's "Cinar", wo er für die offiziellen Staatsempfänge für u.a. den Shah von Persien und viele Präsidenten gekocht hat!
In 1965 wurde er nach Izmir in's Luxushotel "Büyük Efes" geholt, wo u.a. Charlton Heston, Alexi Kosigin und Demirel sein Gast war!
Ilyas hat oft an internationalen Kochwettstreiten der Superköche mitgemacht und z.B. im "Hotel Olympia"in London den 1.Preis gewonnen!
Leider ist Ilyas früh gestorben, einer seiner Küchenjungen hat ihn mit dem Filletiermesser erstochen!
Langer Rede kurzer Sinn, warum ich das schreibe...ich werde mit euch einige der herrlichen türkischen Rezepte aus meiner blauen Kochbibel teilen!

Das erste Rezept ist eine ROTE LINSEN SUPPE, etwas anders als die türkische Mercimek Corba! Ilyas Ertürk hat das Rezept neu kreiert und aus einer einfachen bäuerlichen Suppe eine feine Veloute gezaubert!
Hier das Rezept:
1L Bouillon, 150 gr rote Linsen gewaschen und verlesen, 1-2 Zwiebeln, 20gr Butter, 1EL Mehl, 1 Tasse Milch, 1-2 Eigelb, Paprikapulver, Pfeffer, Salz
So geht's:
Die Linsen in der Bouillon eine gute 1/2 Std köcheln lassen, dann pürieren oder durch ein Sieb streichen.
In einem grossen Topf die feingewürfelten Zwiebeln in der Butter hellbraun backen, Mehl dazu und gut rühren, langsam die pürierte Linsensuppe dazu geben und mit Pfeffer & Paprikapulver würzen, noch etwa 10 min köcheln lassen!
Inzwischen das Eigelb mit der Milch verrühren und zum Schluss langsam in die Suppe geben, nicht mehr kochen lassen!
Zum Servieren die Suppe mit frischen Buttercroutons bestreuen!

FISCH, an den türkischen Küsten immer fangfrisch auf den Märkten zu bekommen, hat Illyas auch etwas modernisiert!
Hier ist ein Rezept für dicken Fisch, wie Palamut ( Bonito), Schwertfisch und Makrele:
Man braucht einen dicken Fisch oder ein paar dicke Scheiben Fisch, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Zitrone!
Zubereitung:
Die Fischscheiben in eine Kasserolle legen. In einer Pfanne die Zwiebelringe in Olivenöl hellbraun braten, Tomatenstücke ohne Kerne dazu, 3 Knofelzehen, 1Tl Paprikapulver, Salz, Saft von 1/2 Zitrone und auf grosser Flamme einkochen lassen!
Diese Sosse über den Fisch geben, Petersilie und Zitronenscheiben drauf und in den Ofen für ca. 25 min., bis der Fisch gar ist!
Das schmeckt im Sommer ganz toll KALT!!!!

EIER schmecken in der Türkei besonders gut, meistens kommen sie von freilaufenden Hühnern. Wir holen unsere Eier immer bei den Nachbarn, die Eier sind zwar klein, aber lecker!
Es gibt unzählige Eiergerichte in der türkischen Küche, hier sind ein paar von Ilyas zusammengestellt:
Türkische Spiegeleier Variationen:
1. mit Tomaten:
In einer Pfanne Butter bräunen, Tomatenstückchen darin schmelzen lassen, nach Geschmack kann man Zwiebel / Pfefferschote dazu tun, für jedes Ei ein "Loch" machen und das Ei hineinsetzen, salzen & pfeffern!
2. mit Zwiebeln:
Ein paar Zwiebeln in feine Ringe schneiden, wie oben in Butter bräunen, dann mit Bouillon weich schmoren, wieder Eier in "Löcher" setzen und würzen!
3. mit Hackfleisch:
Geht genau wie oben beschrieben, mit dem Hackfleisch feingehackte Zwiebel, Pfefferschote mitgaren!
4. mit Spinat:
Wieder die gleiche Methode, der Spinat wird erst kurz blanchiert, dann mit gehackter Zwiebel gegart, bevor die Eier in ihr "Nest" gesetzt werden!
Kleiner Tip:
Das Eiweiss mit einer Gabel mit den Zutaten in der heissen Pfanne vorsichtig verrühren OHNE das Eigelb zu beschädigen!
Diese einfachen leckeren Eiergerichte mit frischem türkischem Brot servieren!

GEFÜLLTES GEMÜSE:
Dolma, wie das gefüllte Gemüse in der Türkei heisst, ist eine Delikatesse!
Meistens mache ich gleich eine Riesenmenge, was nicht aufgegessen wird, friere oder lege ich ein!
Hier sind die Grundrezepte für Dolma:

Dolma mit Fleischfüllung:
Zwiebeln in Butter glasig dünsten, Reis plus Wasser dazu und halbgar werden lassen, abkühlen und dann mit Rinderhack und Kräutern ( Dill, Petersilie, Minze etc.), Salz & Pfeffer gut kneten und in das vorbereitete Gemüse füllen! In Topf oder Backofen mit Zwiebeln, Tomatenstücken und etwas Brühe schmoren!
Diese Füllung passt prima in Weinblätter, Kohlblätter, Tomaten, Paprika, Zucchini, Aubergine, Gemüsezwiebeln oder ein Mix von allem!

Dolma mit Reisfüllung:
Diese Dolma werden in Olivenöl gegart und kalt gegessen, man kann sie auch in Olivenöl einlegen und hat dann im Sommer herrliche "Meze"!
Zwiebeln und Reis wie oben garen, aber diesmal in Olivenöl!!!
Den abgekühlten Reis vermischen mit Pinienkernen, Korinthen ( Kus Üzümü), 1 kl. Tl Zucker, Dill, Minze, Allspice, Salz & Pfeffer!
Diese Füllung passt in Weinblätter, Kohlblätter, Pfefferschoten, Paprika, Tomaten, Auberginen und Muscheln!!!
Diese Dolma werden mit Wasser mit 1 Schuss Olivenöl und etwas Zitrone bedeckt und solange auf kleiner Flamme geschmort, bis das Wasser absorbiert ist! Die Dolma kalt servieren! Zum Einlegen schichtet man sie in ein Glas, drückt gut an und giesst mit Olivenöl auf, bis sie bedeckt sind!

CERKEZ TAVUGU oder tscherkessisches Huhn ist eines meiner Lieblingsrezepte aus dem blauen Buch von Ilyas!
Weil das Gericht kalt serviert wird ist es z.B. als Vorspeisse, leichtes Sommeressen oder zum Picknick sehr gut geeignet!
Erst muss man Hühnerbrustfilets mit einer Zwiebel und einer Karotte mit etwas Bouillon garkochen, wenn man keine Reste Hühnerfleisch hat!
Das gekochte Huhn in der Bouillon erkalten lassen!
Mindestens 1 Handvoll Walnüsse fein reiben und mit einer fein gehackten Zwiebel und Knoblauchzehe vermengen!
Zwei (pro Hühnerbrust) entrindete Weissbrotscheiben in ein wenig von der Bouillon einweichen und über die Walnussmischung zerpflücken,
alles in eine Pfanne geben, salzen & pfeffern und erhitzen, eventuell noch Bouillon zugeben, es muss ein dicker Brei entstehen!
Abkühlen lassen, inzwischen die Hühnerbrust klein rupfen, mit 2/3 der Nusspampe vermengen, dann mit dem Rest der Pampe bedecken und mit einem Hauch Paprika überstäuben, mit ganzen Walnüssen und Petersilie dekorieren!
Das Tscherkessenhuhn ist superlecker...bis jetzt hat es allen Gästen geschmeckt und jeder wollte das Rezept!

Unser Lieblingsgericht von Ilyas sind KÖFTE AUF GÄRTNER ART mit frischem Gemüse gegart:

Zutaten:

500gr Hackfleisch, 1 Zwiebel, etwas altes Brot, 2 Eier, 1 Bund Dill,
Butter, 2 grosse Kartoffel, 1 bis 2 Auberginen, 1 Tasse Erbsen (frisch oder TK), 2 grosse Fleischtomaten, Kreuzkümmel (Kimyon),
1 Boullionwürfel, wer mag eine scharfe Pfefferschote!

Zubereitung:

Hackfleisch mit eingeweichtem Brot, feingehacktem Dill & Zwiebel, den Eiern, Kimyon, Salz & Pfeffer gut verkneten
und kleine abgeflachte Bällchen formen!
Die Kartoffeln schälen und in 1cm grosse Würfelchen schneiden, in einer Pfanne in Butter goldbraun braten,
dann herausholen und zur Seite stellen!
Das Gleiche mit der auch in (2cm) Würfel geschnittenen Aubergine machen, danach die Köfte in der Pfanne braun backen!
Jetzt kommt die Aubergine, Köfte, gehackte Tomaten, Bouillionwürfel und eventuell eine scharfe Pfefferschote in eine gebutterte Kasserolle mit Deckel für ca. 30 min. auf mittlerer Hitze, zum Schluss die Kartoffelwürfel dazu und kurz erwärmen!
Das fertige Gericht mit gehackter Petersilie bestreuen und in der Kasserolle mit frischem Brot servieren!
Ihr werdet sehen, das ist ein LIEBLINGSGERICHT!

Das blaue Kochbuch vom Meisterkoch Ilyas Ertürk ist schon in den 60ger Jahren unter dem Titel "Turkish Kitchen Today" erschienen,
damals gab es weder in Deutschland, noch sonstwo in Europa Bulgur...
den mussten die ersten Auswanderer-Türken im Ausland von Zuhause mitbringen!
Vielleicht kann ich in dem Kochbuch deshalb kein einziges Rezept mit Bulgur finden!
Auch sind die Rezepte von Ilyas auf der osmanische Palastküche basiert, wahrscheinlich wird auch deshalb kein Rezept mit Bulgur erwähnt,
Bulgur wird eher in der ländlichen Bauernküche verwendet!
Aber danke für die Anregung, werde das bestimmt mal ausprobieren!

Jenny, ich finde das mit dem Bulgur sehr interessant, deshalb hab ich ja mein blaues Büchlein von Ilyas durchforstet
und wenn ich mich richtig erinnere,
habe ich Bulgur als Beilage zu z.B. Köfte und Siskebap erst später in Istanbul kennengelernt!
Ist vielleicht Bulgur durch die vielen Zugereisten aus Anatolien erst populär geworden?
Davor gab es immer nur Pilav als Beigabe, mit viel Glück sogar den echten ISTANBUL PILAV,
hier ist das etwas aufwändige aber sehr leckere Rezept von Ilyas:

Zutaten:
2 Tassen Reis, 2 1/2 Tassen Hühnerbrühe, 4 EL Butter, 1 handvoll gehäuteter Mandeln, kleine handvoll gehäuteter Pistazien,
1/2 Tasse Erbsen (frisch / TK), 1/2 gr Safran, 2 Hühnerlebern

So geht's:
Reis salzen und mit kochendem Wasser bedecken, abkühlen lassen, abgiessen und unter fliessendem Wasser mehrmals waschen!
Dann den Reis in Butter anschwitzen, die Hühnerbrühe, Safran, die halbierten Mandeln, Erbsen,
feingeschnittene Hühnerleber und etwas Salz zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze garen!
Ganz zum Schluss mit den feingehackten Pistazien bestreuen!

Früher gab es den ISTANBUL PILAV an jeder Ecke, heute muss man schon suchen!

Zitat von Jenny

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Meine Schwiegermutter lebt im Kreis isparta, sie kocht also 'ispartianisch' .

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"Ispartianisch" ist auf jeden Fall besser als "spartanisch"!
Obwohl ich erwartet hätte, dass deine Schwiegermutter überall Rosenblätter draufwirft und mit Rosenöl würzt!